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隨著人們生活水平的提高，肉類逐漸成為了餐桌上的一道常見的美味佳肴。今天，我們就一起來了解關于生鮮肉類的小知識吧。

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肉類的定義

廣義上講，生鮮肉類是指人類食物的動物的皮下組織及肌肉，富含大量的蛋白質和脂肪，以及卡路里，屬于酸性食物。

肉具有很高的營養價值，是一種營養比較全面的食品，不僅可以為我們提供高品質的蛋白，還能提供身體所需的各種營養素，如鐵質、維生素、脂肪等。

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關于肉的種類

1.瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織。瘦肉和精肉細分還有區別，精肉是指動物身上的某個部位的肉，一般是紅白相間的，而瘦肉則是動物身上所有色彩是紅色的部位。

2.肥肉：主要指脂肪組織。肥肉的主要成分是脂肪，能夠供給人體較高的熱量和人體需要的卵磷脂和膽固醇。

3.紅肉：指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。

4.白肉：一般指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、植物肉(大豆)等。

5.白條肉：一般有兩種含義：

①在小型屠宰場或沒有營業執照的屠宰場宰的豬，屠宰場廠長為牟私利，不上報國家有關部門，躲避上稅和檢查。

②民間稱去除毛、血、內臟、牙骨后所剩下的豬肉為白條肉。這個稱呼多使用在肉類的屠宰、批發過程。

6.下水：一般指動物體的內臟或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指范圍也有很大不同。

7.禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉。

8.野味：野生動物的肉。

提及野味，值得我們注意的是，有科學家證實野味的營養價值無特異之處，大多屬于“智商稅”食物，抑或是展現某種特權的炫耀性消費。保護野生動物，人人有責。

9.鮮肉：剛屠宰后不久的肉。

10.冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0-4℃）而不凍結的狀態。

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熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉

你聽說過嗎？肉有一個自然成熟的過程。

一般來說，生豬屠宰加工后，豬肉要在0-4℃低溫環境下進行一定時間的冷卻排酸，即肉的自然成熟過程，一般需要2-3天，經過自然熟成后的豬肉嫩度和風味有一定程度的改善，加工后汁鮮味美，營養保存最好。

熱鮮肉是指傳統的凌晨宰殺、清早上市、不經冷卻加工的畜肉。一般熱鮮肉從屠宰到出售的時間只有2-4個小時，剛好是肉處于僵硬階段，口感和風味都很差，并且不易腌制、烹飪；由于屠宰環境差，溫度高各種細菌大量繁殖，缺乏衛生和安全。

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。

冷鮮肉是指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或腿肌肉中心溫度在24小時內迅速降至0-4℃，并在之后的加工、運輸、銷售環節始終保持0-4℃的冷鏈的一種新型預冷加工肉。

這三種肉類狀態，以冷鮮肉為最佳。冷鮮肉主要有下述這三方面的優點：

1~營養風味~

通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2~安全衛生~

冷鮮肉采用科學的屠宰加工工藝，能夠有效地抑制微生物的生長，延長保鮮期限。

3~口感嫩度~

鮮肉經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

關于這些肉類科普希望對你有用，下表格是冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的各自特征對比。